sábado, 2 de agosto de 2014

salsa de tomate

PROCESO INDUSTRIAL DE LA SALSA DE TOMATE

Recepción de materias primas
Tras la llegada de los tomates a la industria, se realizan controles de calidad para evaluar su estado de integridad y decidir si son aptos o no para la elaboración del ketchup.
Mezclado
Los tomates maduros y limpios se trituran, con lo que se obtiene un puré de tomate. Se separan las pieles y semillas del puré, y se concentra en tanques hasta obtener una consistencia específica: la pasta de tomate.
A la pasta de tomate se adicionan el resto de ingredientes: sal, azúcar, cebolla, vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (colorantes y conservantes autorizados). Algunas recetas industriales incorporan también champiñones, que mejoran las características organolépticas del producto.
El mezclado se realiza en tanques y se persigue la íntima unión de los diferentes ingredientes.
Pasteurización
La mezcla de ingredientes se somete a pasteurización (96 ºC durante 4-6 minutos), con lo que se consigue, además de la estabilidad microbiológica, la cocción de los ingredientes, el fundido del azúcar y la extracción de los aromas de las especias que proporcionarán personalidad al producto.





PROCESOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA SALSA

Análisis físicos y químicos: 
Tanto a las pastas como a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó los SS, con el refractómetro ABBÉ mediante la metodología establecida en las normas COVENIN (1983) No 924, expresando los resultados como Brix. El color mediante un colorímetro Hunter Lab-color Quest (1995), determinando la relación a/b, y el colorímetro Agtron modelo E-5W (s/f), siguiendo los procedimientos establecidos en el Instruction Manual Hunter Lab 11491 y en el Manual Agtron Color/Quality Control, respectivamente. La presencia de partículas negras a través de lo fijado por la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT, 1976), presentando los resultados como números partículas negras/100 g de muestra. Además, a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó el pH, empleando el pHmetro marca Orión, modelo 420A (COVENIN, 1979, N° 1 315), la consistencia con el consistómetro Quantifier, expresando los resultados en cm/10 s., de acuerdo a lo fijado en el Manual Method Consistency Quantifier (1954), utilizado en la empresa Alimentos Heinz, C.A., la acidez (porcentaje ácido acético) por el método N° 942,15 (A.O.A.C., 1990) y el contenido de sal (%) mediante el método N° 1 193 (COVENIN, 1981).

Análisis sensorial:
 Este análisis se realizó solamente en las salsas de tomate tipo ketchu comparándolas con el producto estándar elaborado por la empresa Alimentos Heinz, C.A., mediante métodos analíticos, trabajándose con grados de diferenciación (prueba no paramétrica), según lo establecido por Gambaro (1999), empleando un papel entrenado de ocho personas de la empresa y los atributos evaluados fueron: apariencia, sabor, textura y color. En los productos donde se apreciaron diferencias fáciles de detectar por el consumidor común con el producto estándar, se utilizaron los métodos afectivos, efectuando pruebas de preferencia, empleando un panel no entrenado de 30 personas de la empresa, evaluándose aquellos atributos en los que difirieron los productos.

Análisis estadístico:
 Los parámeros físicos y químicos que cumplieron los supuestos del análisis de la varianza (ANAVAR) fueron tratados vía paramétrica utilizando la prueba de medias Tukey, en tanto que a las variables que no cumplieron los supuestos del ANAVAR se les aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal y Wallis. Los datos de la evaluación sensorial, específicamente de las pruebas de preferencia, se analizaron por medio de tablas binomiales de 2 colas (método no paramétrico), según Gambaro (1999).

PASTEURIZACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

Agregar especies y pasteurizar
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.
Envasado
Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su conservación.





PROCESO CASERO DE LA SALSA


1: ESCOGIMOS LOS TOMATES QUE ESTUVIERAN MADUROS 






2: LOS TOMATES SE LAVAN, SE ECHAN EN AGUA CON CLORO Y SE DEJAN DE 5 A 10 MINUTOS.







3: se ponen a hervir en agua para despulpar y terminar de matar los virus





4: después de hervir se dejan enfriar se les quita la cascara y se licuan


5: se ponen a cocinar a buen fuego y se revuelve constantemente


6: se le echan los condimentos que se desee.



7: ya cuando la salsa esta en el punto se envasa y se le hace el proceso de pasteurizado-








http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002-192X2002000300007

sábado, 8 de junio de 2013

LABORATORIO  DE  PH : 



QUE ES PH:  El PH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
La sigla significa ‘potencial hidrógeno.
La  escala  de  PH  típica-mente  va de 0 a 14 en disolución acuosa,  siendo ácidas las disoluciones con  PH  menores a 7,   alcalinas las que tienen  PH mayores a 7.  El PH  = 7 indica la neutralidad de la disolución  cuando el disolvente es agua.


ESCALA DE PH:

El pH en fase acuosa en la vida cotidiana :
SustanciapH aproximativo
0
Drenaje minero ácido (DMA)
<1,0
Ácido de una Batería
<1,0
Ácido gástrico
2,0
Jugo de limón
2,4 - 2,6
Bebida de cola1
2,5
Vinagre
2,5 - 2,9
Jugo de naranja o manzana
3,5
Cerveza
4,5
Café
5,0
5,5
Lluvia ácida
< 5,6
Leche
6,5
Agua
7,0
Saliva
6,5 – 7,4
Sangre
7,38 – 7,42
Agua de mar
8,0
Jabón
9,0 à 10,0
11,5
Óxido de calcio
12,5
14,0



PARA QUE SIRVE EL PH:En productos de aseo y limpieza se suele hacer uso del término "pH neutro". En este caso la neutralidad hace referencia a un nivel de pH 5,5. Debido a las características de la piel humana, cuyo pH es 5,5, se indica neutralidad de pH en este tipo de productos que están destinados a entrar en contacto con nuestra piel para destacar su no agresividad. Si se aplicaran productos de pH 7 a nuestra piel se produciría una variación del pH cutáneo con posibles consecuencias negativas.






MATERIALES:


  1. limón
  2. naranja
  3. alka seltzer 
  4. jugo de col morado
  5. limpia vidrios
  6. ácido sulfúrico
  7. tubos de ensayo
  8. anti ácido
  9. vasos de precipitado 
  10. agitadores
  11. cinta de enmascarar
  12. bata
  13. guantes





PROCEDIMIENTO:
PRIMERO SE LLEGO AL LABORATORIO A LAVAR LOS ELEMENTOS DEL LABORATORIO PORQUE LAS COSAS  PODRÍAN ESTAR CONTAMINADAS CON PARTÍCULAS PODEROSAS Y CONTAMINANTES.

DESPUÉS SE ALISTARON LOS TUBOS DE ENSAYO Y SE PROCEDIÓ A LLENARLOS CON  EL JUGO DE COL MORADA
TUBO 1: SE LE ADICIONO AL COL MORADO, ALKA SELTZER. SU REACCIÓN FUE INSTANTÁNEA  DANDO UN COLOR  MORADO CON PARTÍCULAS DE GAS


TUBO 2: AL COL MORADO SE LE AGREGO ÁCIDO SULFÚRICO, SU REACCIÓN DIO ORIGEN A UNA NUEVA SUSTANCIA DE COLOR ROJO OSCURO.


TUBO 3:   SE LE ADICIONO AL COL MORADO, LIMÓN, Y SU REACCIÓN DIO UN COLOR ROJO CLARO EN LA SUSTANCIA.

TUBO 4:  AL COL MORADO SE LE AGREGO LIMPIA VIDRIOS, SU COLOR FUE UN AMARILLO QUEMADO.


TUBO 5: AL COL MORADO SE LE AGREGO JUGO DE NARANJA  Y SU REACCIÓN DIO UN COLOR FUCSIA CLARO


TUBO 6:  SE LE ADICIONO AL COL MORADO, ANTI ACIDO (LECHE MAGNESIA), LA NUEVA SUSTANCIA ERA DE COLOR VERDE CLARO.




SE ORGANIZO DE TAL MANERA QUE LAS SUSTANCIA QUEDARON ORGANIZADAS DE BÁSICAS A ÁCIDAS..
 DESPUÉS SE PROCEDIÓ A  LAVAR  LOS ELEMENTOS DE EL LABORATORIO COMO LOS TUBOS DE ENSAYO Y LOS DEMÁS RECIPIENTES.
LAS BASURAS Y LOS DESECHOS DE EL LABORATORIO SE BOTARON.. 

sábado, 1 de junio de 2013

ELEMENTOS DE EL LABORATORIO


AGITADORES:   Un agitador, a veces llamado mezclador, es un dispositivo que se utiliza en los laboratorios de química y biología para mezclar líquidos..               





VASOS DE PRECIPITADO:    Pueden  ser  de  dos  formas: altos  o  bajos.  Sin  graduar  o  graduados  y  nos  dan  un  volumen  aproximado




EMBUDO DE VIDRIO:  Se  emplea  para  trasvasar  líquidos o disoluciones  de   un  recipiente  a  otro  y  también para  filtrar, en este caso se coloca  un  filtro  de  papel   cónico  o  plegado.  




VIDRIO DE RELOJ:  Lámina  de  vidrio  cóncavo-convexa  que se  emplea  para  pesar  los  sólidos  y  como  recipiente  para  recoger  un precipitado  sólido  de  cualquier  experiencia  que  se  introducirá  en  un desecador  o  bien  en  una  estufa.


 



TUBOS DE ENSAYO:  Recipiente de vidrio, de volumen variable, normalmente pequeño. Sirven para hacer pequeños ensayos en el laboratorio. Se pueden calentar, con cuidado, directamente a la llama. Se deben colocar en la gradilla y limpiarlos una vez usados, se colocan invertidos para que escurran. Si por algún experimento se quiere mantener el líquido, se utilizan con tapón de rosca. 









PROBETA:Recipiente  de  vidrio  para  medir  volúmenes,  su  precisión  es  bastante  aceptable,  aunque  por  debajo  de  la  pipeta. Las  hay  de  capacidades   muy  diferentes:  10,  25,  50  y  100  ml.





PIPETAS: Recipientes de vidrio para medir volúmenes, son de gran precisión.
Las hay de capacidades muy diferentes: 0'1, 1'0, 2'0, 5'0, 10'0.............. ml.

graduadas sirven para poder medir cualquier volumen inferior al de su máxima capacidad







MATRAZ:Instrumento de laboratorio que se utiliza, sobre todo, para contener y medir líquidos. Es un recipiente de vidrio de forma esférica o troncocónica con un cuello cilíndrico.





ESCOBILLA O CEPILLO: Material fabricado con mechón de pelo natural, según el diámetro se utilizan para lavar: tubos de ensayo, buretas, vasos de precipitado, erlenmeyer, etc.






MORTERO CON MANO O MAZO: Pueden ser de vidrio, ágata o porcelana. Se utilizan para triturar sólidos hasta volverlos polvo, también para triturar vegetales, añadir un disolvente adecuado y posteriormente extraer los pigmentos, etc.



FRASCOS LAVADORES:       Recipientes en general de plástico (también pueden ser de vidrio), con tapón y un tubo fino y doblado, que se emplea para contener agua destilada o desionizada. Se emplea para dar el último enjuague al material de vidrio después de lavado, y en la preparación de disoluciones. Estos frascos nunca deben contener otro tipo de líquidos. El frasco sólo se abre para rellenarlo.




BIBLIOGRAFIA: