duvan y neiffer quimica col:san jose: salsa de tomate

PROCESO INDUSTRIAL DE LA SALSA DE TOMATE

Recepción de materias primas

Tras la llegada de los tomates a la industria, se realizan controles de calidad para evaluar su estado de integridad y decidir si son aptos o no para la elaboración del ketchup.

Mezclado

Los tomates maduros y limpios se trituran, con lo que se obtiene un puré de tomate. Se separan las pieles y semillas del puré, y se concentra en tanques hasta obtener una consistencia específica: la pasta de tomate.
A la pasta de tomate se adicionan el resto de ingredientes: sal, azúcar, cebolla, vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (colorantes y conservantes autorizados). Algunas recetas industriales incorporan también champiñones, que mejoran las características organolépticas del producto.
El mezclado se realiza en tanques y se persigue la íntima unión de los diferentes ingredientes.

Pasteurización

La mezcla de ingredientes se somete a pasteurización (96 ºC durante 4-6 minutos), con lo que se consigue, además de la estabilidad microbiológica, la cocción de los ingredientes, el fundido del azúcar y la extracción de los aromas de las especias que proporcionarán personalidad al producto.

PROCESOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA SALSA

Análisis físicos y químicos:

Tanto a las pastas como a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó los SS, con el refractómetro ABBÉ mediante la metodología establecida en las normas COVENIN (1983) No 924, expresando los resultados como Brix. El color mediante un colorímetro Hunter Lab-color Quest (1995), determinando la relación a/b, y el colorímetro Agtron modelo E-5W (s/f), siguiendo los procedimientos establecidos en el Instruction Manual Hunter Lab 11491 y en el Manual Agtron Color/Quality Control, respectivamente. La presencia de partículas negras a través de lo fijado por la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT, 1976), presentando los resultados como números partículas negras/100 g de muestra. Además, a las salsas de tomate tipo ketchup se les determinó el pH, empleando el pHmetro marca Orión, modelo 420A (COVENIN, 1979, N° 1 315), la consistencia con el consistómetro Quantifier, expresando los resultados en cm/10 s., de acuerdo a lo fijado en el Manual Method Consistency Quantifier (1954), utilizado en la empresa Alimentos Heinz, C.A., la acidez (porcentaje ácido acético) por el método N° 942,15 (A.O.A.C., 1990) y el contenido de sal (%) mediante el método N° 1 193 (COVENIN, 1981).

Análisis sensorial:

Este análisis se realizó solamente en las salsas de tomate tipo ketchu comparándolas con el producto estándar elaborado por la empresa Alimentos Heinz, C.A., mediante métodos analíticos, trabajándose con grados de diferenciación (prueba no paramétrica), según lo establecido por Gambaro (1999), empleando un papel entrenado de ocho personas de la empresa y los atributos evaluados fueron: apariencia, sabor, textura y color. En los productos donde se apreciaron diferencias fáciles de detectar por el consumidor común con el producto estándar, se utilizaron los métodos afectivos, efectuando pruebas de preferencia, empleando un panel no entrenado de 30 personas de la empresa, evaluándose aquellos atributos en los que difirieron los productos.

Análisis estadístico:

Los parámeros físicos y químicos que cumplieron los supuestos del análisis de la varianza (ANAVAR) fueron tratados vía paramétrica utilizando la prueba de medias Tukey, en tanto que a las variables que no cumplieron los supuestos del ANAVAR se les aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal y Wallis. Los datos de la evaluación sensorial, específicamente de las pruebas de preferencia, se analizaron por medio de tablas binomiales de 2 colas (método no paramétrico), según Gambaro (1999).

PASTEURIZACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

Agregar especies y pasteurizar

Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.

Envasado

Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su conservación.